Прежде всего, Управление не рекомендуют покупать мясо в местах неустановленной торговли, неизвестного происхождения или без специальных документов.
Рекомендации при выборе мяса
Выбирайте охлажденное мясо. Оно недолжно быть заветренным или подсушенным, в то же время избегайте мокрого мяса, лежащего на прилавке в луже воды. Порой продавцы обильно смачивают залежавшееся мясо, стремясь придать ему товарный вид.
Не покупайте мясо, если его поверхность потемнела и подсохла или, наоборот, слишком влажная и липкая, покрылась слизью.
Качественное мясо не прилипает к рукам, имеет плотную консистенцию. Мышцы при легком надавливании сок выделять не должны.
Цвет мяса - главный критерий при выборе. Говядина должна быть в меру красного цвета, баранина - насыщенно-красного, телятина и свинина - светло-розового. Чем светлее мясо, тем моложе было животное. Также цвет мяса зависит от условий хранения и от того, чем кормили животное.
Жир должен быть белого или светло-кремового цвета, чем более желтый жир - тем мясо старее, следовательно, жестче.
Охлажденное мясо, хранящееся в полиэтилене, - не лучший выбор, ведь оно должно «дышать». Под вакуумной упаковкой мясо может «задохнуться» - ему надо дать отлежаться несколько часов в холодильнике.
Хранить охлажденное мясо рекомендуется при температуре от 0 до 1 ?С не более трех суток. Если мясо должно храниться дольше - заморозьте его.
Домашний тест на качество
Есть способ проверить запах «изнутри», но на рынке это едва ли возможно сделать, только дома - проткнуть мясо раскаленным ножом. Хороший продукт будет издавать аппетитный аромат жареного мяса.
Надавите на мясо пальцем - вмятин и ямок остаться не должно, хорошее мясо упругое и плотное.
Виды мяса по термическому состоянию
Парным мясо является в течение 2-3 часов после забоя, пока оно еще не остыло. Мясу обязательно нужно «созреть», пройти этап ферментации, во время которого волокна становятся мягче, появляются характерный мясной вкус и аромат. Считается, что чем светлее мясо, тем быстрее оно созревает, но это не единственный фактор, влияющий на время вызревания мяса, многое зависит от того, в каком помещении и при какой температуре его хранят.
Охлажденным мясо становится после выдержки в прохладном месте, время выдержки зависит от сорта мяса и от условий хранения. Температура такого мяса варьируется от 0 до 4 ? С в толще мышц. У охлажденного мяса появляется свойственная ему корочка подсыхания (тончайшая пленка, которая защищает мясо от проникновения бактерий) и эластичность.
Замороженное мясо
Вместе с замороженными полуфабрикатами мы часто покупаем воду, которую закачивают в них шприцем. Поэтому лучше выбрать охлажденный продукт.
Замороженное мясо должно быть твердым, с ровным однородным разрезом. Если постучать по нему звук будет ясный и звонкий, если прижать к мясу палец останется ярко-красное пятно.
Замороженное мясо уступает по своим качествам охлажденному. В процессе его хранения происходит денатурация белков и порча жира, ухудшаются органолептические показатели, снижается питательная ценность вследствие частичной потери витаминов в процессе заморозки.
Если мясо замороженное, не размораживайте его в микроволновой печи, пусть оно оттает постепенно, лучше в холодильнике.
Внимательно осмотрите тушку. Если заметите на ней темные пятна и кровоподтеки, то, скорее всего, продукт замораживали неоднократно.
Если мясо замораживали повторно, на его срезе появится много белесых прожилок.
Выбираем охлажденные полуфабрикаты из птицы
Нежное и ароматное мясо птицы считается диетическим продуктом, оно богато белками, легкоусвояемыми жирами с низким содержанием холестерина, витаминами группы В, а также фосфором, железом и калием.
Куриная тушка должна быть среднего размера. Если она слишком крупная, то, скорее всего, курицу кормили гормональными препаратами для ускоренного роста.
Мышцы свежей охлажденной птицы имеют бледно-розовый цвет, плотные, упругие, ямка после надавливания на их быстро выравнивается.
Охлажденные куриные полуфабрикаты хранятся не более 5 суток при температуре от 0 до 2 ?С. Для более длительного хранения птицу обрабатывают консервантами.
Выбор готового шашлыка
При покупке замаринованного шашлыка не следует выбирать его, обращая внимание только на внешний вид, так как очень важно изучить маркировку.
Замаринованное мясо должно храниться только в холодильнике. Температура хранения этого полуфабриката: 0 до +6°C, при выборе обращайте внимание на температуру охлаждаемого прилавка, витрины или холодильника в торговой точке (холодильное оборудование, как правило, оснащено термометрами).
Осмотрите упаковку: она должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха, например полимерного. Лучше, если упаковка будет прозрачной, можно оценить количество маринада, вид кусочков, наличие добавленных овощей и специй. Отдайте предпочтение тому полуфабрикату, в котором кусочки имеют приблизительно один размер, без обрезков, соединительной ткани и сухожилий. Жир в небольшом количестве должен присутствовать, это придаст готовому шашлыку сочность.
Посмотрите состав продукта и выбирайте тот полуфабрикат шашлыка, в котором минимальное количество добавок. Классический шашлык из свинины содержит: мясо от шейно-подлопаточной части, свежий лук, уксус, перец черный молотый, соль и воду.
