Первое условие удачной ухи по-магадански – ее точная география. Открытое небо, берег моря или его горизонт. Поляна у речки или чуть поодаль от ароматных лиственниц. Другое обстоятельство, напрямую влияющее на вкусовые качества блюда – время суток. Лучше, если это будет вечер или белая ночь. И как добавка – уединение от города.
Пригожих мест для ухи вокруг Магадана много. Можно дойти пешком до подножия Марчеканской сопки. Как вариант - спуститься к рыбному порту, остаться на берегу или пройти дальше - вдоль грунтовки бывшей базы подводников. Хороших мест для кухни и тёплой компании очень много на Горняке, по обе стороны от русла Дукчи. Если есть машина, география расширяется: берег Сахарной головки (в сторону Олы, побережье нюклинской косы); одни из самых живописных полянок для магаданцев скрывает в своих распадках и многочисленных тропинках бухта Весёлая (район Старой Весёлой). А также: Снежная Долина, район Орбиты, русло реки Ола.
Но с магаданской ухой от моря желательно далеко не удаляться. Каждый горожанин, или гость Колымы должен познакомиться, почувствовать и понять уху на берегу озера Солёного. Приезжать туда лучше всего в воскресенье вечером, когда все отдыхающие уже смотали удочки и сложили свои причиндалы туриста в машины. Они спешат в город, мечтая еще выспаться перед рабочим понедельником. Если правильно подгадать время, то в самый разгар праздника ухи на берегу Солёного кроме вас и друзей не будет никого, разве только темно-красный закат, застывшие облака и близкое, тихое возмущение моря. Но это на финише. А пока нужно сварить уху.
Уха варится из тёплых красок: трёх больших кислых или кисло-сладких яблок, покрытых твердой зеленой коркой; нежно алых кусков мяса горбуши, шести-семи картофелин, отсвечивающих плотной текстурой желтизны, горсточки крупной серо- или мелкой белоснежной соли; помятых трех-четырех зеленых листьев лаврушки и одной-двух тонких свежих морковин.
Первое хорошее настроение ухе дарят яблоки, второе – повар-философ, а главную песню этому супу преподносят костер и много-много зелени: петрушка, укроп и зеленый лук.
Главное, - не забыть взять на уху всех красок. Важно – когда готовишь ее – не торопиться. Но и медлить нельзя: от огня вода в котелке закипает быстро, бульон варится скоро. Поэтому лучше, если главному повару будут помогать - чистить картошку, резать рыбу и зелень. Главному по кухне вообще лучше ничего не разрезать и очищать, а только следить за количеством расцветок в котле и времени их нанесения. Уха – это тот случай, когда её успех, как всплытие подводной лодки, зависит от командира. И в этой роли повара слушаться должны все.
Итак, самое сокровенное – созидание. Котелок плачется в огне. Заполняем его доверху водой. Не ждем, пока закипит, а сразу кидаем в нее порезанные на четыре части яблоки и ополовиненные головки репчатого лука. Через минуту-другую в «компот» опускаем куски рыбы. Можно с головой и плавниками – бульон только прибудет. Солим. Неважно, как далеко ушли облака, и как ниже опустилось солнце. Следим не за временем, а за революцией в котелке. Когда кипящая вода начнет отрывать зелёную корочку от яблока, когда мясо горбуши превратится в бледно-красноватый цвет - тогда пора всё вынимать (но лук желательно оставить). Достаем яблоки - их можно сразу выкинуть, а рыбу складываем на тарелочку. Командир лично опускает в получившийся бульон картошку. Чуть позже добавляет чуть-чуть колец морковки.
Когда все сварено, огонь крайне желательно приглушить – сдвинув, приподняв котелок или притушив костер. Гейзеры в котелке притухают. Опускаем к картошке в гости самые красивые и приятные глазу куски сваренной рыбы. Бросаем сверху горсти укропа, петрушки, зеленого лука, чуток черного перца и обязательно – лаврового листа. И накрываем котелок крышкой. Всё. В котелке начались схватки, уха просит света и ложек.
Перед тем, как разлить по тарелочкам, важно соблюсти главное магаданское правило – пригубить рюмку. Исключительно коньяком или водкой. Слово должен держать командир. И не одно, а добрый десяток: отдельно в адрес женщин, потом в глаза друзей, товарищей, знакомых, командировочных в солнечный Магадан и случайно (или с протекцией) оказавшихся не берегу Солёном. Стопки опрокинуты. Повар-командир отдаляется от котелка. Уху начинают разливать по тарелкам присутствующие женщины.
По вкусу уха с яблоками напоминает… Никакие слова на нее не похожи. От горбуши в яблочном бульоне впечатления - неповторимы. А если вы ее пробуете на озере Солёном, в белую ночь и вместе с хорошей компанией людей, то рецепт яблочной ухи вы уже пожелаете выучить наизусть.
