Ее истоки уходят в древность, передаются от поколения к поколению. Несмотря на бурное развитие научной медицины, народные методы лечения и, в особенности, профилактики заболеваний практикуются и по сей день.
Как набраться сил, чтобы управлять многочисленным оленьим стадом в летний зной, осенний дождь или зимнюю стужу? В тундре нет аптек с лекарствами, витаминами и БАДами.
Традиционная пища оленевода - экологически чистые продукты: оленина, рыба, строганина, вяленое мясо, юкола - источники полноценного белка и высококалорийного жира. Биологически активными пищевыми добавками, за счет которых в основном удовлетворяются потребности в витаминах, ферментах, макро- и микроэлементах, служат употребляемые в сыром либо свежемороженом виде оленьи субпродукты - печень, кровь, почки, легкие, трахея, хрящи, сухожилия, костный и головной мозг, глазное яблоко, сетка, книжка, котиледоны, панты и др. После тепловой обработки употребляют рубец, сычуг, кишечник, эмбрионы.
Мясо используют в пищу, как правило, слегка недоваренное, когда внутри куска еще сохраняется сок красноватого цвета. В таком виде оно более нежное, сочное и содержит больше биологически активных веществ.
Строганину готовят из мороженного мяса - окорока оленя, которое нарезают ножом в виде крупной стружки. Едят с солью и специями, иногда с черемшой, ламинарией, зеленью. Особой популярностью у оленеводов пользуется строганина из осеннего жир-ного гольца, хариуса, чира, нельмы. Пальчики оближешь.
Чтобы приготовить вяленое мясо, оленину нарезают полосами и вывешивают в тени на продуваемое место. После того, как хорошенько провялится и подсохнет, готова к употреблению. Приготовленное таким способом мясо не только очень питательно, но и приятно на вкус. Ценится среди местных жителей.
Используют в натуральном виде, готовят супы, вторые блюда. На зиму пресно сухим способом заготавливают юколу из рыб лососевых пород.
Чтобы пополнить недостаток витаминов и повысить гемоглобин, в стойбищах пьют свежую, еще теплую кровь молодых оленей. Часто перед употреблением печень и мясо нарезают кусочками и кладут в кровь минут на десять. Кровь запасают впрок, хранят в оленьих желудках или в мешочках из брюшины.
Печень, почки едят в свежем, либо мороженном виде, нарезая тонкими ломтиками. Такое блюдо имеет репутацию деликатесного. Объеденье
Глазное яблоко извлекают из черепа. Употребляют в сыром виде. Вначале объедают жир, затем протыкают глаз ножом, высасывают внутриглазную жидкость и съедают остальные ткани.
Костный мозг и жир извлекают из трубчатых костей конечностей. Едят сразу или замораживают. Головной мозг употребляют в свежем виде, слегка подсаливая.
Сухожилия конечностей, трахею, гиалиновые хрящи рубят ножом на мелкие кусочки и съедают. Особо ценятся в восточной медицине.
Оленеводы, выпасающие стада на побережье, заготавливают нерпу и употребляют в пищу мясо и чрезвычайно полезное для организма, богатое полиненасыщенными жирными кислотами сало.
Особое место занимают молодые рога северного оленя, называемые пантами. Срезанные в мае-июне верхушки растущих рогов опаливают на костре и оскабливают ножом. Эта часть пантов представляет собой эмбриональную ткань.
И в виде молодого хряща, кроме хороших вкусовых свойств, благотворно влияет на организм: улучшает обмен веществ, повышает жизнедеятельность органов и общий тонус организма.
Считается, что данное средство повышает иммунный статус организма, укрепляет физиологический тонус, способствует заживлению ран, лечению суставных и головных болей. Наиболее продвинутые оленеводы сушат панты на ветру, затем измельчают и настаивают на водке.
Окостеневшие рога находят применение в следующем виде. Срезанные с оленя или палые, собранные в местах выпаса рога оскабливают ножом, пилят на куски, помещают в котел, заливают водой и варят на медленном огне в течение дня. Бульон сливают, рога вновь заливают водой и варят снова в течение дня.
Оба слива объединяют, разливают в противни и помещают в прохладное место для превращения в студень. В сочетании с травами это распространенное лечебное средство в странах Юго-Восточной Азии.
Целесообразность употребления мясопродуктов оленя в качестве пищевых добавок находит обоснование в биохимическом составе и использовании их в фармацевтической промышленности для наработки медицинских препаратов.
Оленина богата витаминами (мг/% в сыром веществе): аскорбиновой кислоты - 29/92; А -12,8/ 14,8; тиамина -1,3/2,0; рибофлавина - 0,76/1,06; пиридоксина -0,56/0,68; цианкобаламина - 3,5/ 4,5; никотиновой кислоты -15,2/ 19,3 и др. Считается, что количество витаминов, содержащееся в 100 г мяса оленя, достаточно для обеспечения суточной потребности человека.
В мясе оленя содержится макроэлементов (мг/% на сырое вещество): кальция 15/20; фосфора 210/240; магния 21 /25; натрия 142/ 164; калия 318/367. Богата оленина и жизненно важными микроэлементами (мг/кг сухого вещества): железо -115/158, марганец - 0,43/ 0,62, цинк -22,5/34.5, медь - 4.0/ 4,5, молибден - около 0,08, кобальт - около 0,08, никель - 0,15/0,20, свинец -0,32/0,38, хром, сурьма, серебро.
Наиболее ценных свободных аминокислот в мясе оленя (мг/% на сырое вещество): цистин -1,57, лизин - 0,75, гистидин - 0,74, аргинин - 2,55, аспарагиновая кислота
- 2,53, серии -3,97, глицин - 8,19, глутаминовая кислота -12,75, треонин-4,23, аланин-10,38, тирозин -5,47, валин - 5,27, фенилаланин -7,25, лейцин-9,19.
В оленине содержится значительное количество безазотистых экстрактивных веществ - 1,54-2,88%. Основную часть белков мышечной ткани составляют полноценные белки -до 99,4%.
В мясе оленей представлены все незаменимые аминокислоты. Аминокислотный индекс (отношение незаменимых аминокислот к заменимым) колеблется от 0,75 до 0,98. Для жира оленя характерна высокая концентрация ненасыщенных жирных кислот. По биологической полноценности и вкусовым качествам оленина превосходит мясо других видов домашних животных.
Кровь северного оленя содержит: белка - 7,6%, фосфора - 4,9 мг/%, кальция - 7,2 мг/%, магния -2,7 мг/%, витамина С - 2,6 мг/% на сырое вещество, богата свободными аминокислотами, макро- и микроэлементами, гормонами.
Из нее производят кровезаменители, на тивную сыворотку, гематоген и другие ценные медицинские средства. Из крови взрослых самцов готовят высокоэффективный препарат "Пантогематоген северный", улучшающий мужскую потенцию.
Печень - кладовая биологически активных веществ. В ней присутствует до 345 мг/% витамина А и до 136 мг/% витамина С. Богата макро- и микроэлементами: кальцием, фосфором, магнием, натрием, калием. Содержит железо, медь, марганец, кобальт, молибден.
Почки оленя содержат 42-204 мг/кг витамина С и 29-48 мг/кг витамина А. Богаты кальцием, фосфором, магнием, натрием, калием Содержат микроэлементы: железо, медь, марганец, кобальт, молибден.
Паренхима легких включает высокоактивное вещество гепарин, препятствующее свертыванию крови.
Стекловидное тело глаза содержит гиалуроновую и аскорбиновую кислоты, ряд солей и метаболитов. Является биогенным стимулятором.
Головной мозг богат макро- и микроэлементами, содержит витамин С. Из него вырабатывают препарат липоцеребрин, применяемый при нервном истощении, неврастениях.
Рубец, сетка, книжка, сычуг, кишечник служат источником необходимых для организма ферментов.
Сухожилия ног, трахея, гиалиновые хрящи богаты аминокислотой глицином. Из названные субпродуктов производят аптечный препарат глицин..
Вяленая оленина и юкола содержат образующиеся в процессе автолиза белков биогенные стимуляторы - пептиды.
Строганина из осеннего жирного морского гольца, сало нерпы - источник омега-3 жирных кислот. Белки лосося по составу аминокислот оптимальны для питания сердечной мышцы.
Панты северных оленей используют для получения лекарственных препаратов - рантарина, велкор-нина, сибирина, эпсорина. Они оказывют общеукрепляющее тонизирующее действие, повышают физическую и умственную работоспособность, укрепляют естественные защитные силы человека, понижают его восприимчивость к инфекционным заболеваниям.
Стимулируют деятельность органов желудочно-кишечного тракта, нормализу-. ют половую функцию. Их используют при астенических состояниях различного генеза, неврозах, органических заболеваниях центральной нервной системы.
Окостеневшие рога северных оленей служат сырьем для производства биологически активной пищевой добавки "Цыгапан". На ее основе был разработан одноименный медицинский препарат.
Он обладает иммунномодулирующим, антиоксидантным и адаптогенным действием; восстанавливает гематологические показатели, нормализует метаболический эффект, включающий корреляцию липидного, белкового и углеводного обмена; нормализует функции эндокринных желез, уровень сахара и холестерина в крови, улучшает функцию половой системы, укрепляет и восстанавливает костно-мышечную ткань.
Осведомлены оленеводы и о противопоказаниях. К примеру, от употребления стекловидного тела глазного яблока, содержащего гиалуроновую кислоту, следует воздержаться при инфекционных болезнях, сердечной недостаточности, онкологии и др.
БАДы промышленного изготовления применяют с целью корректировки состояния здоровья, профилактики заболеваний и ремиссии. Тем не менее, споры о биологически активных добавках не утихают уже много лет. Эффективны или нет, опасны или безопасны, и помогают ли?
Что касается вышеописанных БАДов, то уж наверняка опасности для здоровья они не представляют. А польза от них несомненна, что и подтверждается народной мудростью и многовековой практикой оленеводов.
Георгий Брызгалов
зав. отделом оленеводства ГНУМНИИСХ Россельхозакадемии
