Паразит на сковородке

Гельминты в морепродуктах, утверждают ученые, явление нормальное. Надо только уметь их готовить. Как и рыбку съесть, и здоровью не навредить, расскажут «ВгМ».

Рыба без гельминтов - все равно, что зима без снега. «Вы, может быть, удивитесь, - авторитетно заявили нам в МагаданНИРО, - но черви обитают во всех живых организмах - и в человеке они есть, у зверей, у птиц. Не может их быть только в тех организмах, что живут в стерильных условиях. Также и в рыбе - если в ней свили гнездо черви, это совсем не есть признак того, что рыба больна. Это абсолютно нормально». В общем, паразиты в морепродуктах - зло неизбежное. Они всегда были, есть и будут. Но вот потреблять их в пищу живых и невредимых все-таки нельзя. Опасно! Кто же они, эти гады ползучие, и как их обезвредить?

У личинок в плену

Самое распространенное и характерное для акватории Охотского моря гельминтозное поражение рыбы - анизакидоз. Взрослые особи анизакиды внешне по цвету и форме напоминают аскарид, но меньшего, 4-6 сантиметров, размера. В теле рыбы они свернуты колечками. Но опасаться нужно не этих страшных червяков, а их личинок. Они спиралевидной формы, от нескольких миллиметров до полутора сантиметров длиной, кремового или красноватого оттенка.

В наших морских водах личинки анизакид паразитируют почти во всех промысловых видах: в горбуше, кете, наваге, минтае, треске, камбале, сельди, мойве, гольце и других. При исследовании свежей рыбы анизакиды выявляются в 30-60 процентов случаев. Зараженность может достигать до тысячи личинок в одной особи. Обычно эти гады обитают в брюшной полости рыб: в кишечнике, печени. Но если свежевыловленную рыбу сразу не выпотрошить, через пару часов личинки начинают проникать в мышцы.

Попадая в организм человека, живые личинки выделяют антигены и вызывают тяжелую форму аллергии, воспаление желудка и кишечника - именно в эти органы они внедряются. Первые признаки поражения пищеварительного тракта могут возникнуть через несколько часов после употребления в пищу инвазированной рыбы. А могут и через две недели дать о себе знать. Симптомы отравления - тошнота, рвота, понос, резкие боли в области живота.
Если здоровье вам дорого, крайне важно соблюдать санитарные требования по приготовлению и хранению морепродуктов.

Холод во спасение

Личинки анизакид очень устойчивы к воздействию различных факторов и могут долго, не менее месяца, жить в мертвом своем хозяине (так именуют рыбу, в которой они паразитируют). Поэтому бить их надо наверняка, наповал. Отсюда первое правило - свежевыловленную рыбу потреблять в пищу нельзя. Прежде чем отправить ее в свой желудок, подвергните ее основательной термической обработке!

Если вы собираетесь жарить или варить морепродукты, в том числе и рыбные деликатесы (пельмени, котлеты), необходимо тщательно разделать рыбину, удалить все внутренности, варить и жарить не менее 20 минут, пельмени - не менее 5 минут после закипания. Ракообразных и моллюсков кипятить в течение 15 минут. После жарки рыбку желательно еще и потушить как следует.

Но самый надежный способ борьбы с гельминтами - заморозка. Воздействовать низкими температурами можно в разных режимах. При температуре минус 18 градусов рыба будет обеззаражена через 11 суток. При минус 20 градусах - через 24 часа. При минус 30 градусах - через 10 минут.
Консервировать рыбу в домашних условиях специалисты не рекомендуют, поскольку для уничтожения микроорганизмов и спор необходима температура не менее 120 градусов и выдержка не менее 20 минут. Копчение, вяление и соление слабой солью на паразитов обычно не действуют и полное обезвреживание рыбы не обеспечивают.

В слабом посоле, например, личинки анизакид сохраняют жизнеспособность в течение 35 дней (столько же они остаются живыми при охлаждении до минус 3 градусов). Поэтому, если вы собираетесь рыбу солить, ее надлежит предварительно заморозить. Солить нужно крепким и средним посолом не менее 14 суток.

И еще раз озвучим предупреждение специалистов - только что выловленную рыбу, не прошедшую глубокую термообработку, потреблять в пищу рискованно!

Где покупать?

Путина-2013, вопреки ожиданиям, идет ни шатко ни валко, но лосось на наших рынках все равно продают вовсю. Значит, и вероятность подцепить гадость сохраняется. Отравления рыбой, как нам сообщили в Колымском Роспотребнадзоре, случаются периодически - явление это сезонное. В прошлом году, например, плохо прожаренной рыбкой отравились двое магаданцев.
Важно еще, у кого покупать морепродукт. У частных лиц, например, специалисты ветнадзора брать рыбешку не советуют. В каких водах она выловлена (может, в зараженной канализационными стоками бухте Нагаева), как давно, в каких условиях хранилась - никому не ведомо.
Выполнение всех указанных выше требований по обеззараживанию гарантировать могут только рыбообрабатывающие предприятия - они несут ответственность за безопасность и качество.

На рынках легально торгуют лишь те продавцы, у которых есть документ о проведенной ветеринарно-санитарной экспертизе. Не стесняйтесь его потребовать, если в чем-то сомневаетесь.

Покупая икру, соленый или копченый лосось, также требуйте документ, подтверждающий качество и безопасность. Свежевыловленная рыба должна храниться если и не в холодильнике, то обязательно на льду.

А вот на рыбный рынок, что на Ярмарке выходного дня на Магаданской площади с недавних пор работает, идите смело. Там, как уверяет руководитель департамента ветеринарии по Магаданской области Ольга Рунова, вся рыбная продукция имеет стопроцентную гарантию качества - она обеззаражена путем глубокой заморозки и обязательно проходит ветеринарно-санитарный контроль. Да и цены, кстати, как свидетельствуют очевидцы, там приятно радуют. Чуть ли не 35 рублей хвост горбуши здесь стоит. Но и очереди километровые. Рынок этот организован по заявкам трудящихся с легкой руки областного руководства.

Ольга КИРИЛЛОВСКАЯ