Недавно в Магадане состоялись соревнования по подледному лову «Клевая Колыма». Этот фестиваль прошел в колымской столице второй раз.
В прекрасную солнечную погоду, на берегу бухты Нагаева, проходили развлекательные мероприятия для зрителей, а рыбаки всего в 800 метрах от берега делали свои лунки и ловили навагу и корюшку. Они соревновались в личном и командном зачете, менялись локациями, подсчитывали улов. А горожане наслаждаюсь музыкой, песнями колымских артистов, а также кухней разных рестораторов Магадана, пельменями, ухой, сэндвичами, рыбными блюдами.
Но у каждой колымской семьи есть свои фирменные рецепты приготовления рыбы. В частности, корюшки.
Большой любитель отдыха на природе и рыбалки – Валерий Аржанов поделился своими кулинарными секретами. Славится он среди товарищей умением готовить и прекрасный плов, и баранью ногу, и дары моря. В этот раз он угостил чудесным пирогом. С корюшкой. Которую, кстати, ему презентовал один из участников фестиваля «Клевая Колыма».
Обычно корюшку едят в жареном или вяленом виде. А сдобные пироги, как правило, с красной рыбой. И бывают они суховаты. На этот раз именинник (а это был день рождения Валерия) порадовал удивительно сочным и вкусным блюдом.
На хорошо пропеченной подушке из теста, которое вместе с тем осталось мягким, и было его не много, а в меру, лежала она – королева подледной рыбалки, корюшка, покрытая кольцами лука. Гости, восхищаясь, быстро «приговорили» целый противень угощения. И, конечно, невозможно было не взять рецепт.
Фото Александр Глущенко
Оказалось, это рецепт семейный, и первым по нему начал готовить знаменитый краевед, автор «Колымского хронографа» Александр Глущенко. Есть у него даже соответствующая статья на просторах интернета. Родные и друзья очень любили этот его пирог. А Валерий, как его племянник, умеет не хуже.
Во-первых, всегда приятнее, если выловил пахнущую огурцом рыбу самостоятельно. Но можно и купить. Кстати, подойдет и навага, и минтай, в общем, что попалось на крючок. Чем больше, тем лучше. В рецепте, поясняет Валерий, от пятнадцати до тридцати тушек среднего размера, тщательно промороженных – из-за возможности паразитов внутри рыбы.
Затем ее шкерят остроконечными ножницами. Икру и молоки тоже можно добавить. Голова, хвост, плавники не нужны, тушку от крови нужно зачистить, хребты удалить. Подготовка филе – это самая нудная, но обязательная часть.
Но главное – это сделать хорошее тесто.
- Сначала нужно вскипятить 700–750 мл молока. Затем молоко должно немного остыть, до 35–40 градусов, - рассказывает Валерий Аржанов.- Затем ставят опару. Половину кипячёного молока выливаем в большую миску и последовательно засыпаем и размешиваем в нём две столовых ложки сахара, столько же муки и пакетик быстродействующих дрожжей. Опару отставляют на полчаса–час. Когда смесь покроется пузырями и увеличится в объеме, вбивают яйцо, чайную ложку и вливают граммов сто (три–четыре столовых ложки) подсолнечного масла, а затем оставшееся молоко. Интенсивно размешивают. Для теста постепенно, по три столовых ложки за раз, подсыпаем в опару муку, каждый раз доводя получающуюся смесь до однородной консистенции — поначалу венчиком, а потом руками.
Ладони можно слегка смазать растительным маслом или слегка припудрить мукой. Ее на тесто уйдет около 1, 2 кг. Оно не должно быть слишком жидким или слишком крутым (иначе трудно будет раскатать). Когда тесто не будет оставаться на руках, нужно оставить его подняться в теплом месте. Затем его надо еще раз помять и поделить на две части. Противень смазать растительным маслом. Одну часть теста раскатывают в блин, припудривают мукой и укладывают на противень. На этот пласт равномерно укладываем филе корюшки – в два или три слоя.
Ладони можно слегка смазать растительным маслом или слегка припудрить мукой. Ее на тесто уйдет около 1, 2 кг. Оно не должно быть слишком жидким или слишком крутым (иначе трудно будет раскатать). Когда тесто не будет оставаться на руках, нужно оставить его подняться в теплом месте. Затем его надо еще раз помять и поделить на две части. Противень смазать растительным маслом. Одну часть теста раскатывают в блин, припудривают мукой и укладывают на противень. На этот пласт равномерно укладываем филе корюшки – в два или три слоя.
Фото Александр Глущенко
Валерий Аржанов советует в качестве приправы использовать пару куриных бульонных кубиков, чтобы отбить рыбных запах, который не все любят. Затем сверху укладывают пару среднего размера луковиц, порезанную кольцами. А уж потом, поверх луковых колец, посыпают любимую приправку, кто к какой привык. Тогда, конечно, соли не нужно.
А вот и секрет сочности рыбного пирога: для этого нужно достать из морозилки сливочное масло весом в 200 граммов, построгать пластинками и уложить сверху.
Печь пирог нужно в разогретой духовке при 175°С на нижнем уровне, с обогревом сверху и снизу, примерно 45–50 минут. Минут за 10 до окончания выпечки температуру стоит снизить до 150°С.
Вкусно пахнущий дышащий пирог нужно накрыть полотенцем и оставить на 15–20 минут, чтоб он обмяк. Теперь можно резать, есть и наслаждаться вкусом.
Всего для рыбного пирога размером с противень потребуется:
15–30 хвостов корюшки в зависимости от размера, 700–750 мл молока, 1,2 кг муки, 2 столовой ложки сахара, пакетик быстрых дрожжей (11 гр.), 100 мл подсолнечного масла, одно яйцо, 1 чайная ложка соли (для теста),2 бульонных кубика, 2 средние луковицы, 200 гр. сливочного масла, приправка к начинке.
